De complete keuken van Frankrijk

De reputatie van de Franse keuken is ook te danken aan het feit dat de grote Franse koks voortdurend de grenzen verkenden - en overschreven - van het traditionele koken. Deze koks hebben in hun eigen land de status van supersterren en voor hen is haute cuisine een kunstvorm waarin ze steeds hoger stijgen. De haute cuisine van Escoffier werd naar de kroon gestoken door de nouvelle cuisine, de stroming die onder leiding van koks als Paul Bocuse experimenteerde met lichtere, avontuurlijkere gerechten. De laatste jaren heeft deze nieuwe generatie, klassiek geschoolde chefkoks voor een metamorfose gezorgd. Ze maken vernieuwende streek- en seizoensgebonden gerechten, vaak in eigentijdse, informele bistro's zonder de opsmuk van de met Michellinsterren getooide eettempels van de haute cuisine.
Deze nieuwe chefs gaan terug naar de oorsprong van de Franse keuken. Terwijl de chefkoks een keuken par excellence hebben ontwikkeld, is de essentie van de alledaagse Franse keuken terug te vinden in streekgerechten, gebaseerd op respect voor produits du terroir, ´eten van de grond´.